Pan, aceite y vino, la ‘dieta de los dioses’ también en Mallorca

14/05/2022
Quienes prueben, más allá de la ensaimada y la sobrasada mallorquinas, referentes ambos de la gastronomía mallorquina, los muchos platos tradicionales de la isla elaborados desde siempre con mimo e ingredientes naturales, jamás los olvidarán. Como tampoco olvidarán el aceite de oliva virgen extra con denominación de origen protegida Oli de Mallorca que los aderezan ni los vinos con indicación geográfica Vino de la Tierra Mallorca que los riegan. Una ‘tríada’ divina, sabrosa y segura que hacen del turismo gastronómico un catalizador económico que tanto Fundació Mallorca Turisme como Govern de les Illes Balears potencian dentro y fuera la isla.

El pan, el aceite y el vino constituían la ‘tríada’ que, en la Antigüedad clásica, se servía como regalo divino y se relacionaba con los dioses Deméter, Atenea y Baco, respectivamente. Del mismo modo, pan, aceite y vino son los tres alimentos básicos sobre los que se sustenta la tan famosa dieta mediterránea y, cómo no, también la mallorquina.

Debido a su ubicación y orografía, la isla de Mallorca ha incorporado a su gastronomía una gran variedad de productos propios de esta saludable dieta. De ahí que la cocina mallorquina se caracteriza por ser muy variada y, sobre todo, por tener muy presentes los productos de su tierra y por ‘beber’ siempre de su historia.

Así, de la tradición de una isla con unos valores que han perdurado a lo largo del tiempo, surgen las recetas tradicionales que junto con los ingredientes naturales de la isla dan lugar a platos que quienes los prueban jamás olvidarán.

El primero de ellos, y uno de los más típicos de Mallorca y de la dieta mediterránea, el ‘pa amb oli’, consistente en un ‘pan payés’, acompañado por aceite, sal y embutido. El ‘pan payés’, por su parte, es el pan tradicional de la isla, sin sal, que se suele servir también con tomate rallado y junto a embutidos variados.

Y si bien el ‘trempó’ es la ensalada representativa del verano mallorquín, la ‘coca de trempó’ es un plato muy extendido por toda la Península, pero que tiene su origen en la isla mallorquina. Está elaborada sobre una base hecha de harina, huevo, agua, aceite, mantequilla y sal, a la que se la añaden pimientos rojos, pimientos verdes, tomates, cebolla, pimentón, aceite de oliva y sal. Puede tomarse como aperitivo o como entrante.

La sopa mallorquina típica de la isla se prepara también a base de verduras, en ella no faltan ni la cebolla ni el pimiento, y suele llevar bastante ‘pan payés’ cortado en rebanadas muy finas. Lo que la convierte en un plato, a veces, sobradamente espeso que algunos y algunas prefieren tentar con tenedor. Es una vianda ideal para empezar a comer.

Otro manjar que hace gala de la huerta mallorquina, ya que está elaborado a partir de verduras de la zona y, por tanto, es apto para vegetarianos, es el ‘tumbet’. Presentado en una cazuela de barro, se fríen calabacines, berenjenas y patatas, y se añade una salsa hecha a base de tomates maduros, ajos, aceite y sal. Actualmente, también se suele acompañar con distintas carnes o pescados.

El ‘arrós brut’ es es un arroz caldoso caliente que se prepara, también, en cazuela de barro, con guisantes, judías, tomate, carne de conejo o de pollo y embutidos, aunque estos ingredientes pueden variar según la temporada. Durante el cocinado, el arroz adquiere un color oscuro, de ahí el nombre de ‘arroz sucio’ o, en mallorquín, ‘arrós brut’.

Un plato que ya se cocinaba en el s. XIV y que, por tanto, es una de las recetas más antiguas de la isla, es el frito mallorquín, y que según la estación del año puede elaborase con más o menos verduras. Básicamente, se compone de eso, de verduras y asadura de cordero (corazón, pulmones e hígado), cortada en trocitos muy pequeños, aunque ésta puede ser sustituida por carne, principalmente asada.

A quiénes les gusten los gasterópodos terrestres, disfrutarán sobremanera con unos sabrosos caracoles a la mallorquina, que se sirven acompañados de patata y un caldo de hierbas a base de perejil, ajo, hinojo, hierbabuena y guindilla.

Para los amantes de la carne de porcino, en Mallorca se cría una raza autóctona de cerdo, el ‘porc negre mallorquí’ o cerdo negro mallorquín, de ahí que su carne sea un ingrediente habitual en muchos platos tradicionales como la lechona asada a la mallorquina. Se trata de simple lechón asado y sólo se sirve en grandes fiestas o celebraciones especiales.

Sin embargo, la sobrasada de Mallorca es el producto paradigmático del cerdo negro mallorquín, caracterizado por ser evidentemente negro, con una tonalidad gris pizarra, con las orejas caídas en la dirección del hocico y con un par de ‘mamellas’ en la parte baja del cuello. Este embutido curado de carne de ‘porc negre’, está condimentado con pimienta, pimentón y sal, y es utilizado normalmente para untarlo en el típico ‘pan payés’. Otro producto proveniente del primo hermano del cerdo ibérico, el butifarrón, pero sin duda, menos consumido y apreciado.

Y para finalizar este repaso de las recetas típicas de la cocina mallorquina, su producto estrella y más internacional, la ensaimada. Un postre elaborado a base de agua, harina, huevos, azúcar, masa madre y manteca de cerdo, que locales y foráneos encuentran con facilidad en hornos o panaderías, y que se puede disfrutar en su versión tradicional (sin relleno) y conocida como ‘lisa’, o rellena de cabello de ángel, albaricoques, chocolate, nata, crema, etcétera. Las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca datan del s. XVII, lo que demuestra que forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo, sin duda, un referente de la repostería de la isla.

Pero si los visitantes quieren degustar otras delicias del Mediterráneo, en las localidades costeras de la isla encontrarán pescado y marisco de excelente calidad que no podría ser más fresco, y en el interior, una excelente oferta de productos de la montaña.

Aceite con denominación de origen protegida

El cultivo del olivo, y la producción y consumo de aceite de oliva tienen una gran tradición en la isla. Según los expertos, fueron los fenicios y griegos quienes introdujeron el olivo en la Península y, desde allí, llegó a Mallorca. Las referencias históricas indican que en tiempos de la Corona de Aragón (s. XIII), ya se exportaba aceite mallorquín hacia el Norte de Africa junto con otros productos agrícolas. Si bien, mediado el s. XV, el aceite de Mallorca era un producto que se exportaba de manera regular y continuada, especialmente, desde el puerto de Sóller.

En la actualidad, cuenta con denominación de origen protegida, D.O.P. Aceite de Mallorca/Aceite Mallorquín/Oli de Mallorca/Oli Mallorquí. Se trata de un aceite de oliva virgen extra, obtenido del fruto Olea Europea L., de las variedades mallorquina o empeltre, arbequina y picual, por procedimientos mecánicos o físicos que no alteren el aceite, conservando el aroma, sabor y características del fruto del que procede.

Las tres variedades de aceituna autorizadas para la elaboración de Aceite de Mallorca aportan características organolépticas y físico-químicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la aceituna mallorquina o empeltre aporta suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad arbequina contribuye al sabor a fruta verde; mientras que la picual añade los atributos justos de picante y amargor. 

En cuanto a su perfil sensorial, el Aceite de Mallorca tiene unas características claramente diferenciadas, distinguiéndose dos tipos de aceite: frutado y dulce. Y su color varía desde el amarillo verdoso hasta el amarillo dorado, en función, principalmente de la época de recolección de la aceituna.

Así, el frutado se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas. Y organolépticamente se caracteriza por un aroma que refleja esta situación y en cuyo perfil sensorial aparecen los atributos de amargor y picante, así como un color amarillo verdoso.

Por contra, el dulce se obtiene mayoritariamente de aceitunas en ‘envero’  o en proceso de maduración. Su característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad y la ausencia de amargor y picante. El color de este tipo de aceite va del amarillo paja al amarillo oro.

Las plantaciones de olivos en Mallorca se encuentran en parcelas de muy diversa altitud, prácticamente desde el nivel del mar hasta los 800 m, en las zonas de montaña. Para salvar las pendientes, así como para evitar preservar al máximo la poca agua de lluvia que reciben y evitar, también, la erosión del terreno, los olivos y los cultivos se plantan en terrazas. 

Vinos de la tierra con 20 siglos de tradición

Las terrazas con olivos y con vides constituyen así uno de los paisajes más emblemáticos y típicos de la isla, y están presentes en la memoria colectiva.

Fueron los romanos, cómo no, quienes introdujeron el cultivo de la vid en la isla, durante los siglos VII y VI a.C. Con más de 20 siglos de tradición, en Mallorca se elaboran vinos únicos que buscan transmitir el carácter mediterráneo y la singularidad de la isla.

Si bien, desde los años 90, el sector del vino mallorquín luchó por mejorar la calidad de sus caldos, prestando una mayor atención a los cultivos, e impulsando y renovando las bodegas. Y, en los último años, ha apostado por recuperar y proteger las variedades de uva autóctonas de la isla que hacen únicos a sus vinos.

La isla goza de una ubicación y clima idóneos para una amplia producción vinícola tanto de tintos, como de blancos y rosados. Además, cuenta con numerosas bodegas especializadas en la producción ecológica, es decir, qué respetan el medio ambiente y se preocupan por la conservación del terreno mallorquín durante el proceso de fabricación y embotellado de sus vinos.

Actualmente, en Mallorca se cultivan, principalmente, cuatro variedades de uva autóctona tintas Manto Negro, Callet, Fogoneu y Gargollassa, y una  blanca, Prensal (moll).  Trabajadas, muchas veces, en conjunto con otras variedades de uva como las tintas Cabernet sauvignon, Merlot, Monastrell y Pinot noir, o como las blancas Macabeo, Malvasía, Moscatel de Alejandría, Moscatel de grano menudo, Parellada, Riesling y Sauvignon blanc. Éstas aportan a los vinos los matices y riquezas que realmente los diferencia y los hace completamente distintos de otros.

El caso es que, en el último medio siglo, los vinos mallorquines han experimentado un gran crecimiento, tanto en su calidad como en el interés que todo el mundo demuestra por su producción.

En la isla existen más de 70 bodegas y más de 500 marcas de vino, y cuenta con ‘control oficial de procedencia Mallorca’ o indicación geográfica, I.G. Vino de la Tierra Mallorca que, a pesar de no ser tan conocida como algunas denominaciones de origen peninsulares, empieza a gozar de un gran prestigio.

Los vinos designados con la mención “vino de la tierra Mallorca” son vinos limpios, con aromas francos, identificativos de las variedades de la uva de procedencia.

Los tintos son de capa elevada, muy cubiertos, con aroma potente y ricos en taninos. La fase aromática se caracteriza por la presencia de frutas rojas. En boca, son redondos y con cuerpo.

Los blancos son de color amarillo pálido a dorado; aromáticos, predominando los aromas frutales y/o forales; equilibrados, amplios y frescos. Y los rosados son de color rosa pálido a rosa anaranjado, brillantes y transparentes, con predominio de los aromas primarios.

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